華夏經緯北京

作者|紅餐編輯部 來源|紅餐網(ID：hongcan18)

新式冰室的火熱，似乎打破了此前人們對茶餐廳再難向上發展的質疑。但逐漸顯現的一系列難題，又不免讓人擔心這波熱潮到底能持續多久。

此前，張智霖等一眾港星在綜藝節目《大灣仔的夜》中開起了餐廳，其中亮相的凍檸茶、漏奶華等港式特色單品，再次喚醒了一批消費者的港餐記憶。

紅餐網(ID：hongcan18)觀察發現，一批以冰室、茶冰廳為名的新派港式茶餐廳乘上這股翻紅的港風，也變得火爆起來。憑借懷舊的港風場景、上相的菜品、極高的性價比和花式的營銷，它們中的一些佼佼者甚至成為炙手可熱的網紅店。

新式冰室走紅，“顛覆”傳統茶餐廳?

不到中午十二點，位于廣州北京路的文通冰室就已經排起了號，不少年輕顧客都是沖著店里的“漏奶華”而來的。

所謂的漏奶華，其實就是一種類似于西多士的甜點，對比傳統的西多士，切開漏奶華的過程很令年輕顧客著迷，“看著漏出來的阿華田奶會覺得很有滿足感。”很多前來打卡的顧客都認為，這份售價17元的漏奶華是店內最吸引人的單品。

文通冰室的火熱只是縮影。據紅餐網了解，近段時間以來，廣州、北京等地的一批新式冰室都出現了排隊現象。雖然門外等候的人數不算特別夸張，但人們對于新派冰室的熱情也可見一斑。

向前追溯，“冰室”其實起源于香港，一開始指的是喝冷飲吃小吃的地方，后來香港大眾將高大上的西餐和冰室加以結合，誕生了初代茶餐廳。從發展的角度看，茶餐廳和冰室有著千絲萬縷的關系。也因此，眼下正走紅的新式冰室，也被看作是新派茶餐廳的代表。

據紅餐網觀察，這類新式冰室和傳統茶餐廳相比，有諸多差異。

首先是產品更加創新、更具性價比。除了漏奶華之外，新式冰室菜單上的其他單品也同樣吸睛：把茶里的凍冰做成小熊模樣的小熊凍檸茶;取名于經典港片《食神》的黯然銷魂飯;還有各式各樣的牛乳冰、奶凍等等。

產品看起來更有意思，價格也更親民。以文通冰室為例，人均客單價基本在50元左右，在各式團購和優惠活動之下，這個價格還會更低。

其次，這些新式冰室的單店規模也有了明顯的變化?！靶《馈钡乃悸氛淮蟛糠珠T店所引用，位于廣州正佳廣場的克茗冰室就只有100平米左右。

在場景的營造上，則呈現出更加精致的港風。錯落有致的馬賽克瓷磚，懸吊著的霓虹燈牌，碩大的繁體字，港鐵標志、經典港片海報等香港元素遍布每個角落。

除了延續這一系列港風裝潢之外，一些新式冰室還會融合其他復古、潮流元素，敏華冰廳就曾聯名ZMAX·宇宙不正經雜貨鋪品牌，再造70年代的經典文化。

更值得一提的是，相比傳統茶餐廳，新式冰室明顯更精于營銷。在小紅書、微博等社交平臺上，一批大V、達人賣力地展示著各大冰室內光怪陸離的環境和創意的產品，吸引看客前去打卡。除此之外，在這些營銷主戰場上，品牌們還卯足了勁搞活動，各式各樣的團購優惠層出不窮。

新式冰室，能新多久?

毋庸置疑，相比傳統的茶餐廳，新式冰室的面貌確實有一定程度的更新，但這樣的新鮮感能保持多久，仍要打一個問號。

回顧過往，茶餐廳作為新式冰室的前身，也有過特別輝煌的時期。

2004年前后，被譽為“香港茶餐廳傳奇”的翠華將視野瞄向了上海，并沿著華東、華南以及重點一二線城市的路線持續滲透。登陸內陸后，從2007年至2011年，翠華在內地的銷售收入由25億元增長至71億元，并于2014年港股上市。

大家樂、大快活等港式快餐品牌的生意也是風生水起。大家樂加碼擴張，鎖定華南市場，布局華東市場。大快活則是率先占領了華北市場，在北京、天津等多地開出多家門店。

但2016年后，港式茶餐廳的頹勢開始逐漸顯現。2020年，翠華集團出現首次虧損，其公布的財報顯示，公司前三季度營業收入4.34億港元，同比下降48.21%，虧損0.78億港元。而后，翠華的業績表現便一直處于相對低迷的狀態。

今年5月24日，大快活官方也發布盈利警告，截至2022年3月31日，該公司股東應占凈利潤預計較上一財年的1.536億港元下滑了約70%。

在業內人士看來，巨頭紛紛受挫，昭示著傳統的茶餐廳急需新玩法。紅餐網專欄作者翟彬就稱，翠華和太興這樣的老字號對于香港人來說有著很深的情懷，但內地的消費者并不能共通這份感受，加上這些老字號走的是中高端路線，門店很大，客單價很高，即便是有一腔情懷也很難讓內地顧客持續為其買單。

進入內陸后，許多茶餐廳依然延續著原有的配方進行生產，某種意義上也成了茶餐廳模式固步自封的一種表現。由于南北的環境與氣候都大有不同，許多茶餐廳開到北方去之后，按照原本的配方比例根本還原不出香港的風味，即便還原了香港風味，也會因為口味上的差異而與預期的效果大相徑庭。

“我不知道正宗的香港風味是怎么樣的，我只覺得這邊茶餐廳的手打檸檬茶很酸，不好喝?！币晃粡奈吹竭^南方的大學生李純告訴紅餐網，他們對于港餐毫無回憶可言，對于他們來說，食物的味道比是否正統重要得多。

找不到港式餐飲在內地發展的新基因，傳統茶餐廳的消費人群逐漸出現了年齡斷層，也是其發展受挫主要的原因之一。

也許是看到了傳統茶餐廳的問題，新式冰室開始追求創新化、場景化、年輕化，以期改變大眾對茶餐廳的固有印象。

不可否認，這批新式冰室的出現確實給市場帶來了新活力，但目前來看，無論是產品創新還是場景創新，都不具備不可復制的獨特性或是差異化的文化內涵。正如不少業內人士所擔憂的，新式冰室仍然極有可能會步前輩們的后塵。

同質化嚴重，產品缺少核心競爭力，一直是茶餐廳和各類冰室的痛。

無論是過去的招牌菠蘿油還是現在大受歡迎的漏奶華，每家茶餐廳、冰室里的產品幾乎都大同小異。這些產品并沒有太強的核心競爭力。

比如，相較于檸檬茶專門店所售的各式檸檬茶，新式冰室主打的“小熊凍檸”，只是將茶杯里的凍冰打造成了小熊的造型，做法簡單，在口味和品質上都沒有過多的升級。

除去產品同質化的問題外，新式冰室的另一個硬傷還在于，太過于依賴港式情懷了。

《新不了情》帶火了“缽仔糕”;《大灣仔的夜》翻紅了“漏奶華”……這些年來，小到茶餐廳大到港式餐飲在內地的興起，都附著于懷舊港風的流行。

如今，消費人群的迭代以及港式文化的式微已經肉眼可見，這不免讓人擔憂，當懷舊港風的熱潮過去，新式冰室還能否保持它的熱度。

在紅餐網看來，新式冰室當下需要思考的也許不再是如何呈現舊式的香港記憶，而是如何通過迭代創新，為新生代的顧客打造獨屬于他們的冰室記憶。

每一碗普通的叉燒滑蛋飯都可以用“黯然銷魂飯”作為噱頭，在人們對《食神》的懷舊情結消失前獲得一時的狂熱。但《食神》不可能成為每個時代的記憶，懷舊港風消散后，能留住顧客的只有新式冰室們打造的獨特的品牌記憶。